“Будзе хлеб – будзе радасць у хаце”. Аповед пра смаргонскага печніка і яго Музу

Печкі – не лавачкі

Валерый Гундра – вядомы на Смаргоншчыне пячнік. Лічыцца, што добрая печ атрымліваецца ў таго, хто мае ў сабе задаткі канструктара, будаўніка, дызайнера,  архітэктара і... філосафа. Чым больш паглыбляешся ў размову з Валерыем Вацлававічам, тым больш пераконваешся ў згаданым.  “Пячная справа” для яго – цэлая філасофія.

Печ нярэдка была гераіняй народных казах і заўсёды займала галоўнае месца ў хаце. Два самыя вядомыя героі Ілля Мурамец і Ямеля непарыўна звязаны з рускай печчу. Печ прысутнічала ў фальклоры не проста так – вакол яе круціўся ўвесь побыт славянскіх народаў да сярэдзіны мінулага стагоддзя. Яна - галоўная крыніца энергіі, самае цёплае месца ў доме. Зімой селянін мог сабе дазволіць даўжэй паляжаць ці паспаць на ёй. Прычым ляжаць на печы меў права толькі мужчына, галава сям’і або старац. А вось дзеці маглі залезці на печ ненадоўга – толькі з дазволу дарослых у якасці забавы. Тут лячылі розныя хваробы, напрыклад, рэўматызм і бранхіт. А зусім маленькіх дзяцей абмазвалі цестам і клалі прама ў печ (пры 30 градусах) – і такім чынам лячылі ад прастуды.

У печы быў “бабін кут”, куды ўваход мужчынам забараняўся. Там захоўваўся посуд, там жанчыны займаліся рукадзеллем. Часта кут ад асноўнай часткі хаты аддзяляла спецыяльная фіранка. За ёй хавалася нявеста перад вяселлем, тут жанчыны нараджалі і кармілі дзяцей Падтрымліваць печ у “баявой” гатоўнасці, кухарыць і займацца іншымі справамі павінна была жанчына. 

“У рускай печы гатаваць ежу нашмат прасцей, чым на газавай ці электрапліце. Пратапіў, паставіў гатаваць ежу – і пайшоў на гадзіну-дзве-тры… Эфект мультываркі, - зазначае смаргонскі пячнік. - Тое, што ежа, прыгатаваная ў печы, самая смачная і карысная для здароўя – усім вядома. Раней я не еў фасолевы суп, пакуль не пакаштаваў прыгатаванага ў печы. А самая любімая страва – вялікі карп, які фаршыруецца квашанай капустай з журавінамі, кладзецца на бляху і запякаецца. Неверагодны смак! У печы можна хутка і якасна высушыць грыбы, ягады, яблыкі, слівы, грушы – сапраўдныя вясковыя прысмакі”.

Пячны попел не выкідвалі – яго выкарыстоўвалі для лячэбных мазяў, адвараў, а таксама ў больш практычных мэтах - як мыла і адбельвальнік для бялізны. Вясной – для  разрыхлення і змены структуры ўрадлівага пласта глебы. Таксама ён можа служыць для абароны і прафілактыкі ад шкоднікаў і хвароб садовых і агародных культур.

Пры будаўніцтве новай хаты першай справай праектавалі печ, а потым ўсё астатняе. Адсюль пайшла руская прымаўка “Плясать от печки”. А беларусы часта называлі печ “маці роднай”.

Такой важнай справай, як стварэнне печы, Валерый Вацлававіч пачаў займацца яшчэ ў 90-х гадах мінулага стагоддзя. Яго першым настаўнікам стаў родны дзядзька, які жыў у Літве. На жаль, тады пляменніку-падлетку, навука давалася туга, хлопец не ўсё разумеў. Відаць, не саспеў да гэтай няпростай справы. Разуменне з’явілася гадоў праз дзесяць. Валерый пазнаёміўся з легендарным мінскім пячніком Пятром Чэркісам. “Менавіта ў яго спасцігаў сакрэты пячнога мастацтва. Спачатку мы нават не на гліну, а на пясок клалі цэглу – такім чынам асвойвалі мадэлі печкі. Калі асноўныя азы прафесіі  асвоіў,  настаўнік адпусціў мяне ў вольнае плаванне, - зазначае наш суразмоўца. - Не магу сказаць дакладна, колькі я зрабіў печаў. Перастаў лічыць. Больш за сто. Звычайныя, стандартныя ў мяне не выклікаюць асаблівай экспрэсіі. Але ёсць асаблівыя, якія патрабуюць творчага падыходу. Яны прымушаюць думаць, прымаць важныя творчыя рашэнні. Напрыклад, трэба зрабіць рускую печ у комплексе з ляжанкай. Ці тандыр - печ-жароўню, мангал асаблівага шарападобнага выгляду для прыгатавання ежы ў азіяцкіх народаў”.

Працоўны інвентар печніка за 100 гадоў амаль не змяніўся: кельня, шнур, лапата для размешвання гліны ды адвес для праверкі правільнасці закладкі кутоў (цяпер на змену яму прыйшоў ўзровень). Замест малатка-кірачкі сучасныя майстры выкарыстоўваюць станок для рэзкі цэглы, а замест лапаты - міксер. Вось і ўвесь тэхнічны прагрэс. Далей пячнік усе робіць уручную. Нездарма кажуць: у кожнай печы застаецца часцінка душы яе стваральніка.

Печнікі ва ўсе часы высока цаніліся. Гэта былі майстры, без перабольшання, з залатымі рукамі. Валерый успамінае, як аднойчы давялося рамантаваць у 85-гадовай бабулькі печ, што рабіў бацька яшчэ да яе нараджэння. Па няхітрых падліках – печы  было больш за сто гадоў, і яе ніхто ні разу не рамантаваў! “Затое, як трапятліва з ёй абыходзілася жанчына! Даглядала, як малое дзіця, - кажа Валерый Вацлававіч. – Печ, дарэчы, нельга ператапліваць. Як некаторыя пачынаюць дубам тапіць, і яе літаральна “разрывае”. Увогуле ў печ можна кідаць любыя пароды дрэў, але ёсць сярод іх тыя, што даюць мала энергіі (асіна, елка) і многа (найбольш – дуб, цвёрдая парода). А вось хлеб пячы лепш на бярозавых дровах”.

З жалем наш герой зазначае, што цяпер цікавасць да рускай печы ўсё ж змяншаецца. Часцей яму тэлефануюць з просьбай разабраць печ, бо яна займае шмат месца ў хаце. Людзі не разумеюць, што валодаюць скарбам, і хочуць ад яго пазбавіцца. Замест печы просяць зрабіць “буржуйку” ці камін, альбо, наогул, усталёўваюць душавыя кабіны.  І толькі адзінкі сярод тых, хто купляе дом з рускай печчу, просяць узнавіць яе, каб потым грэцца і гатаваць у ёй стравы.

Мы просім нашага субяседніка расказаць пра печ, якую ён не так даўно зрабіў сабе, а доўгі час быў “шаўцом без ботаў”. 

Аказалася, склаў яе з цэглы 18 – 19 стагоддзяў. “Па якасцях і нарматывах яна адпавядае пячной справе, сцвярджае Валерый. -  Хоць і старая, але добрай фактуры, ні адна цаглінка не паўтараецца. Ручная работа! На цаглінках можна знайсці адбіткі пальцаў, лап сабакі ці ката. На некаторых ёсць клеймы майстроў, на іншых - захавалася сажа, але я такія “малюнкі”, а таксама няроўнасці не хаваю, пакідаю звонку. Для некаторых гэтыя асаблівасці з’яўляюцца дэфектамі, а для мяне – мастацтва. Такая цэгла не рэжа вока, ніколі не “прыядаецца”. Яна жывая! Ад яе адыходзіць  плаўнае цяпло. За такую фактуру галандскай, іспанскай ці расійскай ручной фармоўкі людзі плацяць велізарныя грошы (4 долары за цаглінку). Дарэчы, у нас у горадзе ёсць дом, які поўнасцю зроблены са старой цэглы. Вельмі мне падабаецца”. 

Хлеб у доме гаспадар

Печ Валерый Гундра злажыў у летняй кухні, побач з хатай, у якой жыве. Тут асаблівая атмасфера, якую стварае не толькі цэнтральны “вобраз”, але і мэбля – стагадовыя камода, тканы дыван і менш дробныя рэчы, прывезеныя з Ашмяншчыны, з хаты, у якой жыў дзед Валерыя. Тут нярэдка кухарыць жонка печніка Наталля. І нам згадзілася даць майстар-клас па выпечцы вясковага хлеба на заквасцы, якую яна робіць сама.

У летняй кухні цёпла, тэрмометр паказвае 30 градусаў. Наталля Мікалаеўна дэманструе неабходныя інгрэдыенты: закваска, пшанічная мука 1 гатунку, солад ферменціраваны, жытні (для колеру і паху), цукар, соль, дадаткі – кмен, семкі, кунжут. Аснова будучага цеста – абдзірная жытняя мука.

Закваска захоўваецца ў гаспадыні, але перад выпечкай хлеба яе трэба абнавіць: у ёмістасць дадаем мукі, вады, закваскі і замешваем цеста да гушчыні смятаны. Пакідаем на ноч, каб “пахадзіла”. Раніцай пачынаем замешваць цеста для хлеба. Гатовае – пакрываем зверху цэлафанам, каб не высахла і не пакрылася скарыначкай. Пастаяць яно павінна прыкладна гадзіну.  Гэты працэс называюць папярэдняй растойкай. Пасля цеста раскладаем у спецыяльныя формы, пасыпаем кунжутам, семкамі ці кменам і зноў ставім на растойку. Чакаем хвілін 50 – і ў печ. Выпякаецца 40 – 50 хвілін пры тэмпературы 280 – 320 градусаў.

Якасць свежага хлеба можна праверыць некалькі спосабамі. Пастукаць па ім: калі гук звонкі – хлеб добры. Можна пакласці буханку на далонь, другой падбіць – хлеб лёгка падскоквае. Таксама радасць для гаспадыні. 

Адразу хлеб есці нельга, трэба пачакаць гадзін з восем, а пажадана – суткі. Хатні хлеб на заквасцы захоўваецца 7 – 10 дзён. Трымаць яго лепш у ручніку, тады ён падсохне і не пакрываецца цвіллю.

Пакуль праходзіў майстар-клас Наталля прызналася, што ў яе не адразу атрымалася спячы смачны хлеб. Шмат было промахаў, і цеста даводзілася выкідаць. Пакуль не знайшла рэцэпт па душы. А пачала яго шукаць яшчэ да таго, як стала гаспадыняй печы. Рабіла хлеб на дражджах і пякла яго ў газавай духоўцы.  Калі была ў Турцыі, паспрабавала  там жытні хлеб, але Наталлі ён не спадабаўся - напомніў той, з духоўкі. 

“Безумоўна, я шукала і старажытны рэцэпт, але ён аказаўся зусім просты. Патрабавалася толькі жытняя мука, вада, закваска, соль. У кадках цеста доўга вымешвалі, давалі пастаяць, яно павінна было двойчы падняцца, - удакладняе наша гераіня. – Пазней людзі сталі дадаваць пшанічную муку, бульбу, мёд, квас. Я таксама шмат эксперыментавала. Спрабавала дадаць квас, але хлеб атрымаўся спецыфічны, саладкаваты, мне не вельмі спадабаўся”.

А летам 2018 года гаспадыня ў новай печы спякла свой першы хлеб, які не стаў камяком, а быў паветраны, меў прыемны пах і смак. Зразумела, першым дэгустатарам быў Валерый, які высока ацаніў старанні жонкі. З таго часу ў Гундраў на стале рэдка можна ўбачыць магазінны хлеб. Толькі калі часу ў гаспадыні не стае, каб заняцца хлебавыпечкай. 

Не хацелася развітвацца з Валерыем і Наталляй. Настолькі цёпла і добра было нам у гасцях. Нягледзячы на тое, што ў разважаннях гаспадара не-не ды і праскоквалі ноткі жалю ад таго, што справы, якімі займаецца ён і яго жонка, усё менш цікавяць маладое пакаленне… Тым не менш на развітанне Валерый Вацлававіч падвёў аптымістычную рысу ў нашай размове: “Мяне цешыць думка, што калі нас не будзе, застанецца печ, а яна прастаіць і сто гадоў – гарантую! І наш сын ці дачка будуць гаварыць сваім унукам: “Гэту печ зрабіў ваш прадзед, а прабабуля пякла ў ёй смачны хлеб”.

І перад маімі вачыма паўстала гэта прыгожая карціна, якая яскрава расказала, для чаго чалавек жыве, і што значыць сапраўднае шчасце людское.

Галіна АНТОНАВА.

Фота аўтара.