Існуе меркаванне, што класічныя бабуліны пірагі, якія ўспрымаюцца як шэдэўр кулінарнага мастацтва, можна спячы толькі ў печы. На жаль, нямногія маладыя гаспадыні, якія маюць у арсенале самую сучасную бытавую тэхніку, нават не ўяўляюць, як пяклі такія прысмакі нашы бабулі. Гэтым сакрэтам пагадзілася падзяліцца 83-гадовая Зінаіда ШПАКОВІЧ з Паніззя. Пячы пірагі ў рускай печы на Вялікдзень і нараджэнне Хрыстова для Зінаіды Іосіпаўны – даўняя традыцыя, якую яна пераняла ад маці.
Якое свята без бабулінага пірага?
Общество
21.04.2025
Наша гераіня – руплівая вясковая працаўніца. Трыццаць гадоў адшчыравала на ферме калгаса імя Дзяржынскага, была перадавой даяркай, за што мае шэраг узнагарод, самая важкая з каторых – ордэн Працоўнага Чырвонага сцяга. З вялікім трапятаннем мы трымалі ў руках яе ўзнагароду.
А ў тым, што бабуля Зіна – цудоўны пекар, мы пераканаліся падчас прыгатавання велікодных пірагоў.
Падрыхтоўка печы. Правільна падрыхтаваная печ – палова поспеху. Калі плануеце выпякаць пірагі, тапіць печ лепш бярозавымі дровамі, каб яна добра прагрэлася, але не «перакалілася». Аптымальная тэмпература дасягаецца больш чым праз гадзіну. Калі дровы ператварыліся ў вуглі, Зінаіда Іосіпаўна поўнасцю іх выграбла і вынесла. Печ для выпечкі пірагоў гатова!
Начынне для пірага. У якасці начыння будзем выкарыстоўваць мак. Яго на ноч заліваем вадой. Раніцай зліваем лішнюю вадкасць, мак перакручваем праз мясарубку.
Замешваем цеста. Наша гераіня з «малымі формамі» не працуе. «Сям’я ў мяне вялікая: тры дачкі замужам, пяць унукаў, таксама ўсе сямейныя, сем праўнукаў, – зазначае Зінаіда Шпаковіч. – Кожнай сям’і па пірагу абавязкова трэба даць. Звычайна замешваю цеста на 12 пірагоў».
Для гэта неабходна: 8 кг мукі, 5 яек, 1,5 – 1,6 кг цукру, 1 пачка маргарыну, 3 пакуначкі ванільнага цукру, 3 л малака, 200 гр прасаваных дражджэй, 5 гр сухіх дражджэй, трохі свянцонай солі і свянцонай вады.
У вялікую місу прасейваем муку, каб насыціць яе кіслародам і пазбегнуць пападання ў цеста камякоў ці старонніх прымешка. Асобна ўзбіваем яйкі з цукрам. Дадаём малако (цёплае, але не гарачае – 36 – 38°С) і расплаўлены маргарын.
Прасаваныя дрожджы трэба развесці ў невялікай колькасці цёплай вады (тэмпература – 28 – 32°С). Дрожджы лепш уносіць у пачатку замесу. Гэта дапаможа раўнамерна іх размеркаваць па ўсім аб’ёме цеста. Сухія дрожджы перад замешваннем вадой разводзіць не трэба.
Пасля Зінаіда Іосіпаўна падзяліла муку і астатнія інгрэдыенты на палову і размясціла ў дзве місы. Пачала вымешваць цеста. «Для пірагоў, якія будзем выпякаць у печы, рэкамендуецца замешваць дастаткова крутое цеста. У гэтым выпадку падчас прыгатавання яны не зменяць форму і начынне не выцячэ», – робіць важны акцэнт гаспадыня.
Выбар формы для выпечкі пірагоў. Мая гаспадыня падрыхтавала шэсць формаў для выпечкі – у кожную можна размясціць па два пірагі. Форму змазала алеем.
Працэс выпякання пірагоў. Пры дзяленні неабходна нарэзаць цеста на загатоўкі, яны павінны быць блізкія да жаданага памеру. Неабходна пазбягаць загатовак, якія складаюцца з дробных кавалачкаў. З аддзеленага куска фарміруем «калабка». З дапамогай качалкі ператвараем «калабка» ў плоскае сонца. Размазваем «сонца» перацёртым макам і фармуем пірог. Багата змазваем яго зверху ўзбітымі яйкамі.
Пасля гэтага пераходзім да расстойкі. Перад тым, як адправіць пірог у печ, ставім яго на печ (хвілін на 15), каб яшчэ крыху падрос.
Цікавы момант: спачатку гаспадыня заслонку ў печы не зачыняла. Толькі калі пірагі крыху прапякліся, закрыла заслонку і прыкладна 20 – 30 хвілін не адчыняла, каб не парушыць тэмпературны баланс, інакш пірагі ападуць і пышнымі ўжо не стануць.
Час выпякання пірагоў у печы – каля гадзіны. Праверыць гатоўнасць можна тонкай драўлянай палачкай. Калі палачка застаецца сухой, пірог вымаюць з печы.
Па гэтым рэцэпце бабулі Зіны можна выпякаць пірагі і ў звычайнай духоўцы. Не ўсім шчасціць мець сапраўдную печ…
За велікодным сталом Зінаіды Шпаковіч сабраліся дзеці, унукі, праўнукі. Непараўнальны смак бабулінага пірага адчулі ўсе члены сям’і. Свята атрымалася!
Галіна АНТОНАВА
Фота аўтара
