Скажы мне, чым ты харчуешся, і я скажу, хто ты…

Мы нярэдка абмяркоўваем нашы шматлікія праблемы на кухнях, але чамусьці рэдка задумваемся, што і ад гастранамічнай культуры залежыць вельмі многае ў нашым жыцці: паводзіны дарослых і дзетак, сямейны лад, павага да Бацькаўшчыны. Многія забываюць, што краіна наша мае багатае гістарычнае і духоўнае мінулае, развітую навуку і культуру, у тым ліку культуру харчавання. Чаму ж мы прывыклі не заўважаць нашы годнасці, прыбядняцца, нават грэбаваць?

Чаму не ўмеем ганарыцца гастранамічнымі дасягненнямі нашых продкаў, сучаснымі дасягненнямі ў галіне харчавання? Ці проста, як звычайна, не ведаем пра іх? Давайце разам ствараць падставы для гонару! Спрадвечна беларускае “Смачна есці!” гучыць як запрашэнне, як неабыякавасць, як наша гасціннасць.

У апошні час мы нярэдка чуем, што нацыянальная ежа – гэта гонар і адметнасць, што ў нашых продкаў было надзвычай багата смачных і ўнікальных страў.

Сёння выдаецца шмат старадаўніх рэцэптаў айчыннай кухні, выходзяць у свет цэлыя альбомы, кнігі, манаграфіі, энцыклапедыі па харчаванні і даведнікі па здаровай ежы. Робяцца правільныя высновы, што шлях да сапраўднай беларускай культуры ляжыць у многім праз страўнікі беларусаў і беларусак. Не сакрэт, што ежа вызначае нават характар народа, яго менталітэт, яго духоўнасць.

Нашы дранікі – ежа працалюбівых, тых, для каго сям’я, яе мікраклімат  – не пусты гук.

Прыемна, што ў многіх сем’ях дранікі гатуюць сумесна. І менавіта сумесная вячэра за адным сталом становіцца ў многіх сем’ях сапраўдным святам.

А вось усялякія заморскія хот-догі, бургеры, ролы, піцы – гэта, бадай што, перакус гультаёў і абыякавых: маўляў, няма часу нешта прыгатаваць. А потым мы здзіўляемся, чаму распадаюцца сем’і… Заўважу, скасоўваюцца шлюбы пераважна гультаёў, бо сапраўдная сям’я – гэта таксама, як і прыгатаванне смачнай бульбачкі, вялікая праца і адказнасць. І самая смачная ежа – гэта тая, у якую дабаўлена любоў і цярпенне.

Усялякія перакусы пакіньце, як і познюю вячэру, ворагу! Не трэба і нешта хапаць на хаду бруднымі рукамі ў вулічных павільёнах. Сёння нас заморскія дзядзі заахвочваюць да рознага кшталту кебабаў, піцы, хот-догаў, круасанаў, розных варыянтаў сушы. І, наадварот, нам штодзённа даказваюць, што хлеб, бульба, сала – шкодныя прадукты. Паверце, з’есці трошкі ўсяго з гэтай тройцы – толькі здароўя дадаць.

Для майго народа важным прадуктам быў хлеб з жытняй мукі, нярэдка з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай, Была выпечка і з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на святы.

Ніколі мне не забыць, як у нас з маленства выхоўвалі павагу і беражлівасць да хлеба. З пышным боханам ішлі на радзіны, у сваты, на вяселле.

Хлебам-соллю мы заўсёды сустракаем і сёння самых шаноўных гасцей.

Старажытным вырабам з’яўляецца і каравай, які пачаў іграць істотную ролю ў абрадах яшчэ з язычніцкіх часоў. І сёння ён з’яўляецца абавязковым на вясельнай цырымоніі. Беларускі каравай мае круглую форму, зверху ўпрыгожаны сімваламі роднай прыроды: птушкамі, жывёламі, раслінамі.

А з бульбай – другім нашым хлебам - беларусы ўпершыню пазнаёміліся ў 18 стагоддзі. Пачалі ж актыўна яе вырошчваць напачатку 19 стагоддзя. І да канца 19 стагоддзя менавіта бульба - аснова рацыёну. Бульбу беларусы выдатна навучыліся варыць, тушыць, смажыць, запякаць і фаршыраваць. Сярод соцень бульбяных рэцэптаў нельга не вылучыць дранікі (падавалі са смятанай), запяканкі, бабку, смажаную і тушаную бульбу.

Мы ўжывалі, канешне ж, і мяса (ялавічыну, свініну, птушку, дзічыну) - так з’явіліся мачанка, верашчака, смажанка, каўбаскі, салёнае сала. З хатняй птушкі найбольш спажываліся куры, качкі, гусі. А ў 16 стагоддзі дадаліся індыкі. Далікатэсам лічыліся вэнджаныя “паўгускі”, вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай - таксама папулярная айчынная страва. Пэўную колькасць мяса мы здабывалі на паляваннях: у лясах Бацькаўшчыны вадзілася шмат звяроў.

Заменай мясных страў для нашых папярэднікаў служылі разнастайныя грыбы, якіх заўсёды было багата ў лясах. Алей і грыбы ўваходзілі ў меню падчас пастоў. У пашане былі грыбы, а таксама лясныя ягады. Садавіну і ягады сушылі, мачылі, з іх рыхтавалі напоі: бярозавік, кляновік, збіцень.

Самым сытным часам у нашых продкаў быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай - мясаед, калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў.

Вясной жа запасаў ежы бракавала, тады меню разнастайвалі шчаўем, крапівой, баршчэўнікам, лебядой, карэннем заячай капусты, бацвіннем.

Азёрную і рачную рыбу таксама любілі нашы продкі. Папулярнымі былі шчупак, асетр, лешч, вугор, карп, акунь, лінь, судак, мянтуз. Судак, напрыклад, вельмі любілі фаршыраваць. Наш народ палюбіў рыбныя клёцкі і юшку.

Нацыя­нальная кухня была даволі простай, але сытнай. Беларусы спрадвеку любілі свежыя і гарачыя стравы.

Сярод першых страў паважалі боршч, грыбны і гарохавы супы. Вылучаліся жур, крупеня, халаднік.

Папулярнасцю карысталіся бігас – тушаная капуста з мясам, калдуны – бульбяныя аладкі з мясам, мачанка – страва з розных мясных абрэзаў у выглядзе падліўкі, якую абавязкова трэба падаваць з блінамі, смажанкі – мясны пірог. Гатавалі зразы і лазанкі, піражкі і хрушчы. Не забывалі і пра кішку, кіндзюк, шкалондзу (каўбух), студні і сальцісоны, разнастайныя рулеты. Вэндзілі шынкі, кумпякі, рэбры, галёнкі, свіныя вушы.

На дэсерт ужываліся здобныя пірагі і напоі (бярозавік, квас, кісель). Беларусы надзвычай любілі мёд. Ласаваліся і блінцамі з мёдам, і мядовымі кашамі. Гатавалі і саладуху, і печаныя яблычкі. Тварожны сыр высушвалі да крамянасці, затым крышылі нажом або смакталі як цукеркі. Бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным выглядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецця, дзіванны), збіцень, узвары з яблыкаў, груш.

Палюбілі мы і пернікі, якія пайшлі яшчэ з паганскіх часоў, калі пакланяліся Перуну – богу сонца. Нашы продкі прыносілі ахвяры багам, ляпілі дзеля гэтага разнастайных фігурак са здобнага цеста. А тварожны сыр быў важнай часткай абрадавых страў: у старажытнасці яго таксама прыносілі ў ахвяру багам.

З глыбокай старажытнасці наш народ гатаваў напоі з мёду. Мядовы напой быў абавязковым пачастункам на вяселлях. Рыхтавалі мёд з водарам траў: шалфею, зверабою, лаўровага ліста. Сярод вегетарыянскіх страў найбольш распаўсюджанымі былі кулага з чарніцаў з прымешкай пшанічнай мукі і цукру, саладуха – каша з жытняй або пшанічнай мукі і соладу.

На шчасце, і ў 21 стагоддзі многае захавалася з традыцый­нага: бліны, клёцкі, саленні, каўбаскі, сала, мясныя стравы. Добра, што старадаўнія айчынныя рэцэпты можна і ў 21 стагоддзі пакаштаваць у некаторых рэстаранах і кавярнях, аграсядзібах і этнаграфічных комплексах. Пякуць тут смачны хлеб, робяць унікальныя сыры. На жаль, многія ўстановы харчавання толькі тэарэтычна называюць сябе нацыянальнай кухняй, аднак падаюць там шаблонныя, казённыя стравы – тыпу каша ці макароны з мясам, катлетамі ці гуляшом.

Абагульненне вопыту народнай кухні дазваляе нам і ў 21 стагоддзі захоўваць і развіваць лепшыя традыцыі падрыхтоўкі нацыянальных страў, кулінарных вырабаў і напояў. Сапраўдная нацыянальная гастранамічная культура, якая б абапіралася на неабсяжныя народныя традыцыі, а не на заморскі перакус, і сёння застаецца запатрабаванай. Давайце ж не толькі купляць айчыннае, аддаваць яму перавагу, але і гатаваць па-беларуску. Давайце будзем патрыётамі!

Канстанцін КАРНЯЛЮК.